Restaurant : Nihonbashi Kaede
Adresse : NihonbashiHurontoB1 3-6-2 Nihonbashi Chuou-ku TOKYO
TEL : 03-3516-1097
Chef cuisinier présent : Hiroshi Ikawa
HP : http://www.nihonbashi-kaede.com/
モダンなテイストの店内で和食を楽しめる大人の隠れ家、日本料理店花楓。
伝統の味と技を受け継ぎ、基本を外さず、旬の素材が持つ旨みを生かした日本料理に定評がある。
<鯖の味噌煮(秋野菜を添えて)> 材料
- ・鯖…1本
- ・昆布…15g
- ・ごぼう…1/3本
- ・長ねぎ…1/2本
- ・木綿豆腐…1/4丁
- ・生姜スライス…5枚
- ・梅干し…1ヶ
- ・茄子…1本
- ・大根…1/5本
- ・酒…360cc
- ・水…360cc
- ・砂糖…80g
- ・醤油…30cc
- ・西京味噌…75g
- ・田舎味噌…40g
- ・赤みそ…20g
「鯖の味噌煮(秋野菜を添えて)」の作り方
- 鯖の頭を落とし、内蔵を取り出して腹の中を冷水で洗い、2枚におろし、3等分に包丁する。
片身は皮目を焼き、もう片身は熱湯で霜降りして氷水に落とし、血合いなどの汚れをとり、水気をきっておく。
- 鍋に昆布を入れ、皮目を上にして鯖を並べ、酒・水・生姜・ごぼう・梅干しを入れて落とし蓋をして、火にかける。
沸騰してきたら灰汁をすくって、砂糖・醤油を加え、2分ぐらい中火で煮ていく。
- 2の煮汁をボールにとり、味噌をといて3分の1を残して鍋に入れ5分くらいたったら、豆腐とねぎを加え、さらに3分煮ていく。
煮汁の煮詰まり加減を確認しながら、残りの味噌を入れ、ほどよいとろみがついてきたら味を整えて完成。
- 薄味で含ませた焼き茄子・大根などの秋野菜と一緒に色よく盛りつける。
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