• Otafuku, l'oden d'Asakusa
  Funadaiku Yasuyuki, gérant (4e génération)
  Funadaiku Kaito, son futur successeur (6e génération)

 

Rien de tel qu'un oden traditionnel quand il fait froid ! En effet, ce plat se place en numéro un des fondues japonaises depuis 20 ans. Et il en gagne en popularité à l'extérieur du Japon également : il se mange aussi dans d'autres pays, adapté la manière locale. Mais pourquoi autant de succès ? Découvrons ensemble les secrets de l'inimitable goût de l'oden !

 

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 1 :

L'oden est sa spécialité depuis 104 ans : l'Otafuku

Répertorié dans le guide Michelin, ce restaurant se trouve dans le quartier d'Asakusa, à Tôkyô. Son oden traditionnel attire les gourmets depuis 1915. Son 4e gérant, Funadaiku Yasuyuki, aidé par son petit-fils Kaito, s'est fixé une seule mission : rester le plus fidèle possible au goût de la recette d'origine.

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 2 :

Un goût traditionnel

Le plus important dans l'oden, c'est son bouillon, le « dashi ». A l'Otafuku, les ingrédients de base sont le kombu et le katsuobushi (lamelles de poisson séché). Afin de conserver le goût de la recette d'origine, nos chefs surveillent sans cesse l'équilibre des saveurs de leur bouillon, qu'ils entretiennent depuis les débuts du restaurant. Ainsi, chaque jour, ils le goûtent et en rééquilibrent le goût en y incorporant les éléments qu'ils jugent nécessaires. Un travail très minutieux !

 

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 3 :

Les secrets du bouillon

C'est au milieu de l'ère Edo qu'on a commencé à préparer le dashi de l'oden avec du kombu et du katsuobushi. En réalité, le bouillon contient un acide aminé, l'acide glutamique, ainsi que de l'acide inosinique. Tous deux sont indispensables à notre organisme : c'est peut-être là la raison du succès de ce plat ?

 

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 4 :

L'oden dans tout le Japon

l existe des centaines de manières de préparer l'oden. A Kyôto, le bouillon est blanc et léger, alors qu'à Nagoya, il contient du miso et a un goût très riche. A Shizuoka, il a évolué de manière très singulière, puisqu'il n'est pas à base de katsuobushi et de kombu, mais d'un bouillon de tendons de bœuf relevé avec de la sauce soja forte. Après la guerre en effet, la disette a fait qu'à Shizuoka, on a commencé à utiliser les tendons de bœuf et autres abats, que l'on jetait auparavant. On y ajoute aussi le poisson local, et c'est cela qui lui donne sa fameuse couleur noire.

 

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 5 :

Les origines de l'oden (différentes hypothèses existent)

Les « dengakus » sont des brochettes de tofu grillé que l'on dégustait avec une sauce au miso sous l'ère Muromachi. Ce mot serait l'origine de l'oden. Plus tard, sous l'ère Edo, ces brochettes étaient très appréciées parce que faciles à faire et à manger. Le fast food de l'époque, en somme ! Puis, avec la popularisation de la sauce soja, le miso sera graduellement remplacé.

 

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 6 :

Les différents ingrédients de l'oden

Selon ce que l'on met dans l'oden, son goût sera bien évidemment différent. A l'Otafuku, non seulement les ingrédients sont toujours les mêmes, mais leur emplacement dans la cuve est considéré comme très important. Les ingrédients qui ont peu de goût mais qui absorbent celui du bouillon sont placés au centre (pomme de terre, radis), et ceux qui libèrent plus de goût en périphérie (œuf, poulpe). Ainsi le bouillon conserverait le meilleur de chaque aliment !

 

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 7 :

L'oden et ses multiples variantes

A Hokkaïdô, on y incorpore les produits de la mer, alors qu'à Okinawa, on y ajoute des pieds de porc. Les japonais sont ainsi souvent habitués au goût de l'oden de leur province natale... mais en fonction des endroits, sa saveur est extrêmement différente.

 

 

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Contact

● Asakusa oden : Otafuku

● Fukushimaya ( 〒106-0045 Tôkyô, Minato-ku, Azabu-jûban 2-1-1 / TEL：+833-3451-6464 )

● Oden d'Aoba : Rôman ( 〒420-0034 Shizuoka, Fukiwa-chô, Aoi-ku２chôme３－６ / TEL：+8354-255-1086 )

● Fujiya

● Boutique Kaneiwa