Ce numéro est consacré à un instrument de cuisine japonais : la râpe en cuivre, qui sert notamment à préparer le daikon oroshi (radis râpé). Teshigawara Takashi, artisan depuis 60 ans, est l'héritier des techniques de l'ère Edo. Ses râpes en cuivre permettent de râper le radis si finement qu'il ressemble à de la neige ! Des cuisiniers du Japon tout entier les ont adoptées. Mais leur réputation dépasse à présent les frontières de l'archipel et s'étend au monde entier. Quel différence y a-t-il avec une râpe ordinaire ? Découvrons leurs secrets !

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Le dernier artisan de Tôkyô

La râpe en cuivre est un instrument indispensable de la cuisine japonaise. Le dernier artisan qui en produit à Tôkyô possède un atelier dans le quartier tranquille de Katsushika : Teshigawara Takashi a 60 ans de métier.

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Tout est fait à la main avec une précision extrême

Le modèle le plus vendu s'appelle « numéro 4 ». Alors qu'une râpe en aluminium pèse à peine 40 g, celle-ci en fait 380. Elle est constituée d'une plaque carrée de 12 cm de côté et de 2 mm d 'épaisseur, équipée de 8 rangées de fines lames. Les lames sont sculptées à même le cuivre avec un marteau et un petit burin. De plus, l'autre face est aussi équipée de lames encore plus fines (pour râper le wasabi par exemple)... Ce travail à la main est au millimètre près.

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L'histoire de la râpe en cuivre

Utile pour toutes sortes de plats, la râpe est très profondément ancrée dans la culture gastronomique japonaise. C'est un outil de cuisine indispensable déjà très populaire au 17e siècle. En réalité, sa forme n'a pratiquement pas changé en 300 ans. Qu'a-t-elle de différent des râpes modernes ?

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La différence : une râpe qui « coupe » sans « déchirer »

Cette plaque en cuivre carrée est recouverte d'une couche d'étain pour éviter la rouille. Puis les lames sont taillées au marteau : c'est là l'étape la plus importante du processus de fabrication. Chaque rangée de lames est doublée d'une autre rangée tête-bêche. Mais pourquoi procéder ainsi ?

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Le radis est coupé net pour que sa surface reste lisse

Si toutes les lames font face à la même direction, elles créent des trous dans la chair du radis. La râpe en cuivre avec ses lames dos à dos permet de couper à l'aller et au retour, créant une surface lisse. Le résultat n'est pas visible à l'oeil nu, mais une étude au microscope montre des images étonnantes !

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De grands cuisiniers japonais sont conquis

Les râpes de M. Teshigawara rouillent peu et ne cassent que très rarement. C'est cette durabilité qui en fait un produit très aimé des cuisiniers. C'est le cas de Nishino Masami, un « gand maître » de la cuisine japonaise (8 seulement sont choisis par an), qui est tombé amoureux de cette râpe très spéciale.

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À la conquête du monde

Dans son restaurant étoilé de Singapour, M. Nishino fait briller la râpe Teshigawara avec sa recette originale de poivre à l'orange sanguine. La râpe japonaise n'a pas fini de faire parler d'elle à l'international !

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Des arrosoirs que le monde entier s'arrache : jusqu'à 2 ans de liste d'attente !