Dans l'arrondissement de Bunkyô à Tôkyô, la petite boutique de wagashis (pâtisseries japonaises) « Ikkôan » ne paye pas de mine. Pourtant, pour les amateurs de pâtisseries, elle est incontournable. Presque des œuvres d'art, les couleurs et les formes des pâtisseries y mettent en avant le cycle des saisons de manière esthétique. Et son produit emblématique : le warabi-mochi, si fondant qu'on le dit à demi liquide, et pourtant consistant. Connu dans le monde entier, la marque Louis Vuitton le cite même dans son guide de Tôkyô... Mais comment Mizukami crée-t-il ce fondant exceptionnel ? A 72 ans, il nous livre les secrets de son travail acharné.

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 1

L'Ikkôan, la boutique de Mizukami Chikara

Cette boutique fondée en 1977 se trouve dans à Myôgadani, dans l'arrondissement de Bunkyô. En plus des pâtisseries classiques, une sélection hebdomadaire d'une dizaine de produits adaptés à la saison sont en vitrine.

 

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Des pâtissiers du monde entier lui rendent visite

Connues pour leur goût mais aussi leur esthétique, ses wagashis font des émules à l'international.

 

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Des warabi-mochis ultra fondants

Répertoriant les principales attractions de la métropole, le guide de Tôkyô édité par Louis Vuitton mentionne les warabi-mochis de l'Ikkôan : « ils fondent dans la bouche ». Nous sommes aller vérifier.

 

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Un fondant incomparable

Apparemment, ils seraient en moyenne deux fois plus fondants que les warabi-mochis du marché. Leur consistance se rapprocherait du jaune d'oeuf ou du miel...

 

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La rigueur de Mizukami Chikara

La farine de fougère aigle (warabi), riche en amidon, est rare, chère, et difficile à utiliser. Seuls 5 % des racines de fougère sont en effet exploitables. C'est la raison pour laquelle les warabi-mochis sont en général confectionnés avec de l'amidon de patate douce ou de tapioca. Mizukami quant à lui continue sur la lignée de la tradition et n'emploie que de la farine de warabi, rare et précieuse.

 

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Comment obtenir cette consistance unique ?

Après avoir incorporé la farine de fougère à de l'eau sucrée puis avoir chauffé le mélange, Mizukami bat sans relâche la pâte. En effet, à force de le battre, le mélange s'épaissit et acquiert son fondant légendaire. A 72 ans, Mizukami bat encore sa pâte plusieurs fois par jour !

 

 

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Sa pâte de haricots rouges a aussi ses secrets

Une fois la pâte prête, on en enrobe la pâte de haricots. En général, sa consistance est assez dure et elle tient en place. Mais celle de l'Ikkôan est elle aussi presque liquide : Mizukami y met 5 fois plus d'eau que d'ordinaire. Ainsi, quand les warabi-mochis refroidissent, la pâte de haricots et l'enrobage ont le même fondant.

 

 

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La rigueur de Mizukami Chikara

Les deux pâtes qui constituent les warabi-mochis de l'Ikkôan fondent donc de la même façon en bouche. Tout est calculé pour ce moment. Or, pendant l'été, la chaleur et l'humidité font perdre aux warabi-mochis leur consistance. C'est pour cette raison que l'Ikkôan n'en vend pas à cette saison.

 

 

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Le long chemin qui a mené à la recette finale

Mizukami a fait son apprentissage à Kyôto et à Nagoya. C'est à cette époque qu'il se met à s'intéresser aux warabi-mochis. Il se dit que quand il aura son magasin, il en fera quelque chose... puis à 29 ans, il ouvre sa propre boutique. Pourtant, ses warabi-mochis ne se vendent que peu. Que leur manque-t-il ? Faut-il battre la pâte différemment, plus fort, plus vite ? Il continue les essais en changeant les ingrédients, les processus. Après 40 ans à la recherche d'un idéal, il parvient enfin au résultat qu'il attendait. Encensé par les critiques, ses warabi-mochis acquièrent leur réputation, et sont aujourd'hui l'emblème de son magasin.

 

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 10

Les pâtisseries japonaises à la conquête du monde

Mizukami ne se borne pas aux distinctions entre pâtisseries orientales et occidentales : prenant son inspiration un peu partout dans le monde, il crée de nouveaux desserts pour les lancer sur le marché international. Son objectif : ouvrir une boutique à Paris.

 

 

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Contact

* Ikkôan | TEL：(+81) 3-5684-6591