Le village d'Ôtaki se trouve au sud du département de Chiba. Dans ce hameau entouré de montagnes, le fromagerie ouvre une fois par mois. À chaque fois, les clients affluent de tout le Japon pour se procurer les excellents fromages de Shibata Chiyo, qui tient toute seule sa boutique. Son objectif : ne pas copier les européens et créer des fromages 100 % japonais, avec une méthode de fabrication atypique dans un environnement unique. Cultivant ses propres bactéries et levures, elle est à l'origine de fromages vraiment nouveaux. Découvrons les secrets de la méthode de cette femme exceptionnelle !

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 1

Un fromage qui n'existe nulle part ailleur

La fromagerie Sen n'ouvre qu'un seul jour par mois. Les clients viennent alors de tout le Japon. Il existe même une boutique en ligne pour ceux qui ne peuvent faire le déplacement... et tout se vend en à peine 10 minutes ! Mentionnée dans un magazine fromager britannique, la boutique a acquis une réputation internationale. Mais pourquoi les fromages de Shibata Chiyo sont-ils si populaires ? Nous nous sommes rendus sur place pour le découvrir.

 

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Shibata Chiyo, fromagère代

Shibata Chiyo fabrique tous ses fromages entièrement seule et les vend tous les premiers dimanches du mois... et c'est le seul jour qu'elle ne consacre pas à la fabrication, mais à l'échange avec ses clients.

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 3

Tout est fait à la main

Première étape : aller chercher le lait dans une ferme avoisinante et le ramener à son atelier moins d'une heure après la traite des vaches. D'ordinaire, le lait est transporté en citerne, mais pour elle, faire passer le lait dans une machine peut avoir un impact sur sa qualité. C'est pourquoi Shibata tient à le porter à la main.

 

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Elle cultive des bactéries uniques au monde

D'un point de vue sanitaire, il est important de faire bouillir le lait avant de faire du fromage. Cepandant, cette opération tue toutes les bactéries présentes dans le lait et provoque une perte de goût lors de la fermentation. C'est pourquoi elle cultive ses propres bactéries et les utilise dans sa fabrication. En effet, avant de devenir fromagère, Shibata a a travaillé dans un laboratoire microbiologique : elle se sert donc de son expérience pour cultiver les bactéries présentes dans le lait frais et les réinsérer dans le lait après qu'il ait été bouilli.

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 5

Toutes ses bactéries proviennent de la région

Pour faire du bon fromage dans sa région, Shibata pense qu'il est bon qu'il soit imprégné des saveurs locales. Elle cultive donc les bactéries présentes dans le lait des vaches, dans leur nourriture, dans les fleurs de la ferme. Si un fromage ordinaire contient un ou deux types de bactéries, ceux de Shibata en contiennent au moins huit.

 

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Des ingrédients 100 % japonais

Pour améliorer la fermentation de ses fromages, Shibata utilise du charbon de bambou. Le fromage, au pH acide, est en effet être adouci grâce au charbon de pH basique qu'elle frotte sur la croûte. De plus, l'action des bactéries est stimulée et la maturation apporte saveur et parfum au fromage.Au Japon, la tradition du fromage est relativement jeune. Mais copier les méthodes des autres pays ne peut pas amener à un fromage exceptionnel. Comment créer un fromage typiquement japonais ? Shibata y a répondu en se focalisant sur sa région. Comme Ôtaki produit du bambou, elle a eu l'idée d'intégrer du charbon de bambou dans ses recettes.

 

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 7

Son atelier est uen ancienne maison traditionnelle

Shibata a passé 3 ans à chercher un lieu pour en faire son atelier. Finalement, elle trouve une maison traditionnelle vieille de 120 ans située en pleine nature, à proximité de fermes locales productrices de lait. Tout cela dans un petit village de Chiba : Ôtaki.Mais pourquoi lui fallait-il une maison en bois ? Les bactéries peuvent vivre dans le bois d'un bâtiment. Tout comme le miso ou la sauce au soja, c'est pour elles la garantie d'un goût unique et qui n'existe qu'à cet endroit.

 

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 8

Première participation à un concours

Alors qu'elle n'est encore qu'une écolière, elle fait un voyage en France avec ses parents. Le fromage qu'elle y mange marque son esprit. Elle étudie la fromagerie à l'université, travaille dans un atelier à Hokkaïdô, puis part seule en France. Pour elle, le bon fromage naît de la vie dans son environnement... Il lui vient alors le désir de fabriquer le meilleur fromage au monde. Elle participe en 2015 au « All Japan Natural Cheese Contest », mais sans succès. Elle analyse alors les fromages de nombreux fabricants, teste différents mélanges et temps de maturation pour tenter de parvenir à de meilleurs résultats.

 

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 9

L'un des meilleurs fromages japonais

En 2017, en se basant sur les résultats de ses analyses, elle se représente au « All Japan Natural Cheese Contest ». Cette fois, elle remporte la plus grande récompense, le prix du Ministère de l'Agriculture.

 

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 10

À la conquête du monde

Après avoir conquis le Japon, elle passe à l'étape suivante : le monde. Elle améliore encore son fromage au charbon de bambou et entame des recherches pour faire un fromage qui pourrait conquérir le monde. C'est alors qu'un jour d'été, absorbée par une autre tâche, elle oublie son fromage en pleine journée... mais lorsqu'elle le goûte, elle est surprise par la profondeur de son parfum. Sa maturation a en effet été accélérée par la chaleur de la pièce et a enrichi son goût.

 

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 11

« Ubusuna », fruit du hasard

C'est ainsi qu'est né l'«ubusuna ». Elle choisit donc de le présenter au prestigieux World Cheese Awards de 2019 (Bergame, Italie). Les 3804 candidats venus de 42 pays seront jugés sur la finesse de leur bactéries, leur goût et leur parfum... Et Shibata sera la première femme japonaise à décrocher la médaille de bronze !

 

 

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● Fromagerie Sen