- Restaurant : Nishi-Azabu KIKUCHI
- Adresse : Tokyo, Minato-ku, Nishi-Azabu 2-17-17 Minatoya Sohon-ten Bldg 2F
- Renseignements : +81(0)3-6313-5599
- FAX : +81(0)3-6313-5599
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<Awase-dashi>
<Préparation de l’awase-dashi>
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<Dashi d’assaisonnement des navets>
<Soupe aux navets>
<Préparation de la soupe aux navets>
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Points importants Esprit Japon
Il faut mettre l’algue konbu dans l’eau avant de la faire chauffer.
Faire chauffer l’eau et retirer dès que l’eau commence à bouillir (dès que l’on voit apparaître de la vapeur).
Une fois l’eau retirée du feu et que la température a atteint 80-90°C, ajouter la bonite.
Si le konbu cuit trop longtemps, il dégagera de l’amertume.
Si la bonite est plongée dans de l’eau trop chaude, le dashi perdra de sa saveur et deviendra amer.
À l’inverse, si la température n’est pas assez forte, un arrière-goût persistera.
C’est pourquoi le timing est le point réellement important.
Seuls les professionnels sentent d’instinct ce subtil timing de température, mais ils nous ont enseigné aujourd’hui comment déterminer facilement la bonne température pour préparer un succulent dashi.
Chef invité : Philippe BATTON
Restaurant : Le Petit Tonneau
Adresse : Tokyo, Chiyoda, Kudankita 1-10-2, Kudan Arc Bldg 1F
Renseignements : +81(0)3-3239-6448
URL : http://www.petitonneau.com/fr/
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